Utili al benessere, fonte di nutrimento e simbolo di una cucina povera, i legumi sono uno dei “comfort food” più radicati nella tradizione italiana e napoletana. L’abbinamento tra pasta e legumi rappresenta la base di alcune delle ricette più emblematiche della tradizione partenopea, come la pasta e fagioli, con le lenticchie, con i piselli oppure con i ceci. Un connubio talmente importante da legarsi a specifici formati di pasta, altrimenti “il sapore non è lo stesso”. Nelle cucine napoletane c’era un calendario gastronomico che regolava l’organizzazione settimanale della cucina e che chiaramente seguiva la stagionalità, ogni giorno con un menu diverso. Ad esempio, il lunedì era dedicato alla minestra di spaghetti spezzati e lenticchie, il martedì alla pasta e fagioli con le cotiche, e il mercoledì alla pasta e ceci “lampe e tuone”.
Select legumi, azienda napoletana da oltre 60 anni impegnata nella selezione di legumi e cereali, in occasione del World Pasta Day di venerdì 25 ottobre 2024, pone al centro l’importanza dei legumi e il loro legame con la pasta: “I legumi sono un pilastro fondamentale della cucina napoletana e noi, da sempre, promuoviamo la tradizione attraverso i nostri prodotti – spiegano da Agria Spa, azienda proprietaria del marchio storico di legumi – Nel Pasta Day è importante celebrare l’autenticità degli ingredienti che hanno reso la pasta uno dei simboli più conosciuti della Campania. I legumi, considerati ‘la carne dei poveri’, hanno sfamato generazioni di persone. Abbinati con la pasta, sono piatti popolari che hanno sfidato il tempo arrivando fino a noi e che oggi rappresentano i capisaldi della nostra rinomata cucina.”
Ogni ricetta tradizionale è associata a un formato di pasta ben preciso. Ad esempio, la pasta e fagioli è preparata con tubetti o pasta mista, la cosiddetta “munuzzaglia”: preparata con il fagiolo cannellino che, combinato con la pasta, crea un sugo denso e cremoso o “azzeccato”, come si dice a Napoli. È fondamentale che la pasta riposi qualche minuto nel piatto o nella pentola prima di essere servita.
Nel capoluogo campano esistono anche due varianti della pasta e fagioli: una di carne, con la cotica di maiale, e una di pesce, con le cozze. La versione classica napoletana è invece vegetariana. Anche Eduardo De Filippo in Natale in Casa Cupiello, dice la sua: “Io lo so che quando si fanno i fagioli in casa mia si fanno che possono bastare per tre giorni, perché ci piace di mangiarli freddi al giorno appresso, e pure riscaldati la sera… ‘a matina pe’ merenda.
Tra le altre ricette iconiche, la pasta e ceci occupa un posto speciale. È diventata un simbolo anche nel cinema, grazie alla famosa scena de I soliti ignoti di Mario Monicelli, in cui Totò, Vittorio Gassman e Marcello Mastroianni si riuniscono attorno a un tavolo per gustare questo piatto. La pasta e ceci può essere preparata con pasta mista o con le lagane, una variante cilentana. Le lenticchie invece si fanno con tubettini, pasta mista o spaghetti spezzati. La ricetta tradizionale prevede pochi ingredienti semplici: aglio, olio, peperoncino e un ciuffetto di prezzemolo, alcuni aggiungono un pomodoro del piennolo, altri no. Infine, la pasta e piselli , piatto diffusosi a partire dalla metà dell’800, si prepara con piselli, pancetta, pasta e un po’ di cipolla e a Napoli i formati prescelti sono rigorosamente tubetti o spaghetti spezzati . I legumi, oltre a essere buoni e versatili in cucina, sono preziosi per il benessere e la salute. Non a caso, sono una parte essenziale nella Dieta Mediterranea: forniscono energia con poche calorie e sono ricchi di ferro, zinco, calcio, potassio, vitamine del gruppo B, carboidrati e proteine. L’alto contenuto di fibre aumenta il senso di sazietà, stimola il funzionamento intestinale e protegge l’apparato digerente. Inoltre, riducono i livelli di colesterolo, hanno effetti benefici sulla glicemia e aiutano a gestire la pressione sanguigna. Per una dieta bilanciata, si consiglia di consumarli 2-3 volte a settimana, mentre la dose giornaliera raccomandata è di 150 g per i legumi freschi, ammollati o lessati, e 50 g per quelli secchi.