Per Taverna49 a Pompei è un modo nuovo per abbinare e valorizzare i prodotti locali
A Pompei si sta ridefinendo il processo di integrazione dei sapori locali con le tradizioni di altri Paesi. E a “fare posto” è la pizza. Taverna49, infatti, da pochi mesi ha abbandonato i panni di pizzeria per abbracciare l’arte del churrasco, diventando così la prima churrascheria in città e una delle pioniere nel vesuviano. Un tempo ristorante e pizzeria, oggi il locale di Pompei (in via Lepanto 238) ha scelto una strada in controtendenza, sostituendo la pizza con il churrasco e una selezione esclusiva di carni pregiate. Resta immutata, invece, l’offerta di piatti della tradizione partenopea.
Una scelta audace, che però potrebbe essere sintomatica di una nuova tendenza gastronomica nel Vesuviano. Se Napoli e dintorni sono universalmente riconosciuti come la patria della pizza, perché allora rinunciare a un prodotto così iconico?
Lorenzo Avitabile, chef e titolare di Taverna49, ha deciso di scommettere su una proposta alternativa: un locale dedicato interamente alla carne alla brace, al churrasco, alle cotture affumicate e ai sapori del posto. Una scelta che fa delle tecniche di cottura le protagoniste assolute. Una decisione forse controcorrente, che sembra ribaltare i dogmi della tradizione partenopea, ma che si rivela anche un modo nuovo per abbinare e valorizzare i prodotti locali. «Abbiamo voluto offrire ai nostri clienti un’esperienza diversa, un viaggio sensoriale che parte dal Sud America e arriva dritto al cuore di Pompei» ha spiegato Avitabile. «Il churrasco è un modo di cucinare la carne che esalta i sapori e la qualità delle materie prime, e noi lo interpretiamo con un tocco locale, utilizzando carni selezionate e prodotti a km 0». Oltre alle carni internazionali, infatti, si propongono carni campane da allevamenti sanniti mentre i prodotti caseari sono anch’essi campani: Provolone del Monaco, caciotte dei Monti Lattari con latte di capra, mozzarella di bufala cilentana, ortofrutticoli dell’Agro Nocerino-Sarnese.
Il churrasco, specialità brasiliana ormai amata in tutto il mondo, si distingue per il suo metodo di cottura: grossi pezzi di carne (dal pollo al manzo, dal maiale alla pecora) vengono marinati, infilzati su spade e cotti alla griglia con una rotazione continua. Questo procedimento garantisce una cottura omogenea e un sapore unico, un perfetto equilibrio tra la classica grigliata e una leggera affumicatura.
Oltre al churrasco, la proposta di Taverna49 non si limita a una semplice grigliata, ma eleva la cottura della carne a vera e propria arte, utilizzando diverse tecniche per esaltare al massimo la qualità delle materie prime. La brace, con il suo calore intenso, regala bistecche Tomahawk e tagli pregiati, con una crosticina croccante e un cuore tenero e succoso. Il forno Kamado, con la sua affumicatura lenta e aromatica, è il regno delle costine di maiale e dell’asado di mucca, che si sciolgono in bocca, sprigionando sapori intensi e avvolgenti.
Inoltre la carne riposa per circa 30-40 giorni dopo la macellazione, permettendo agli enzimi naturali di ammorbidire le fibre e intensificare il gusto. Questo processo di frollatura lento e meticoloso rende la carne ancora più tenera e gustosa.
Taverna49, infine, non rinuncia al legame forte con la tradizione gastronomica napoletana. Come detto, accanto alle grigliate e ai taglieri di salumi e formaggi italiani, si trovano piatti-simbolo come la pasta e patate, la genovese, lo scarpariello e la parmigiana di melanzane, preparati con ingredienti a “km zero”. Il pane e i dolci, rigorosamente fatti in casa, aggiungono un ulteriore elemento di artigianalità alla proposta. Proprio in questa settimana il locale lancia il nuovo menù primaverile, con piatti che utilizzano i prodotti freschi di stagione e con abbinamenti tutti da scoprire.
Il menù del locale pompeiano (70/80 posti a sedere, che ricrea un’atmosfera da antica taverna napoletana) è completato da una carta dei vini che abbraccia oltre 80 etichette, privilegiando le produzioni campane ma includendo anche una selezione di vini italiani ed esteri. Non manca una scelta di birre artigianali.